1700年頃に紀州で開発されたサイラ大網による漁法がしばらくして房総に技術移転され、 脂ののった旬の秋刀魚が大量に捕れるようになったことから、庶民の味覚として一気に広まりました。
まず、脂ののったものが食べたかったら10月に買いましょう。「はしり」に惑わされないように。 大きいものの方が脂がのっています。脂ののったサンマは口先が黄色がかっています。
また、秋以外のサンマは冷凍品です。「目利き」というよりも食べた時のことですが、ごく新鮮なサンマの肝はトロッとしていて甘味があり、 実においしいものです。「サンマは肝を食べなければ意味が無い」と言われるゆえんです。
ただし、漁獲してから氷蔵で半日も経つと苦味が出はじめ、24時間で完全な苦い肝の味になってしまいます。 これは鮮度が落ちて苦味の強いアミンが生成されるためです。
もう一点、サンマを棒受け網漁で大漁に採る時に、ウロコはお互いの体でこすれてほとんど取れてしまうのですが、 これがどういうわけかサンマの口の中に入り消化管に溜まっています。
肝を食べるときに一緒に食べてしまうと まずいので気をつけましょう。
網ではなく一匹づつ釣り上げたサンマをすぐに食べるのが最高の贅沢です。
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