秋とは名ばかりで、11月に入りようやく朝晩の冷え込みに本来の季節を感じ取れるようになりました。例年であれば彼岸を過ぎれば鍋物が恋しくなりますが、このような気候の折、鍋物食材の動きはまだ鈍いようです。

　さて、その鍋物ですが、味覚･価格共々主役と言えばやはり｢ふく｣でしょう。(下関では、｢ふぐ｣は不遇、｢ふく｣は福に通じるといい｢ふく｣と呼びます。)とりわけ、今日天然トラフクの値打ちは群を抜いています。

　バブル期を除いても、その市場値は養殖物の出荷量に左右されず、高値安定しています。それ故に、家庭で気軽にとはいきませんが、近年ふくの養殖技術は格段に進歩し、その品質は徐々に天然物に近づきつつあります。養殖物の価格は、毎年生産量によって変動がありますが、高値とはいっても家庭でも食して頂ける価格に納まるように生産されています。

　一般的には知られていませんが、一口に養殖ふくと言っても産地･業者により品質そのものに差があり、当然市場値に反映されてきます。又、同じ業者の魚であっても１００ｇの単位でキロ値が変わってきます。

　品質の差は育成の仕方によるものですが、主に区割の尾数･飼料の違いがあります。区割と言うのは、海中に作った育成用のいけすの一つ一つを言います。一区割に入れる尾数が少ないほうがふくの運動量が増え、身の締まった内蔵の小さい高歩留まりの成魚が出来ます。飼料は人工飼料が安値で早く成長させますが内臓ばかり大きくなり、品質の良い成魚を作る為にはイカや海老といった自然のえさを与えています。

　その他多くの雑事がありますが、最も大変な作業に歯切りがあります。これは、成長と共に（ふくの歯は硬質で鋭い上下の二枚歯）を不安定な海上で一尾ずつペンチで折る事をいいます。幼魚でさえ指などを噛み切ってしまう鋭い歯を折ることにより、ふく同士が噛み合って傷つけ合うことを防ぎます。養殖物が市場に出始めた頃は尾ひれが無く傷のついたものが殆どだったのですが、歯切りによって外見上も天然ふくとの見分けがつけにくくなってきました。

　ふくの本場と言えば下関が有名ですが、実際の消費量としてはくいだおれの街である大阪が一番多いと思います。食の本場であり、その又中心地で古くから生鮮品を扱ってきた黒門市場の水産業者に於いては、天然はもちろん養殖に関しても前述のようなより品質の良い物を厳選して取り扱っています。

　通説では、ふくの血液にも毒があると思われている事がありますが、卵巣と肝以外に毒はありません。家庭でてっちりをされる時、身やアラに血がついていて気になるのであれば、水でさっと流す程度でよいと思います。

　食べ方ですが、ふくの場合繊細で淡白な身の本質そのものが最高級と言わしめているので、手をかけるとかえってその本来の旨味を損なってしまうのではないかと思います。そこで、てっさ･てっちりの少しだけ工夫した食べ方と白子の調理法を紹介します。

• てっさを少し厚く、長めに切り、適当な大きさに切った白菜の芯に近い厚い部分をてっさの身で包みポン酢で食します。
• チリ用の身を厚さ３ミリ程にし、幅･長さ共になるべく広く長めにとります。肉のしゃぶしゃぶと同じようにしゃぶしゃぶ風にして食します。
• アラ味噌にみりん･酒･砂糖を加え、味を整えます。水分を良く切った白子をみそに漬け、好みの漬かり具合になるまで冷蔵庫で寝かせます。みそを洗い流しアルミホイルで包むか、くしを打ち、こげ付かないよう浅めに焼いて食します。